***Com uma loja de 50 m² no shopping Cidade São Paulo, outra com metade do tamanho inaugurada em julho no shopping Center 3 e a unidade do shopping Pátio Paulista prestes a reabrir após um ano de reforma, “todas com investimento próprio”, o padeiro Rogerio Shimura se prepara expandir os negócios. Em 2018 abrirá a Shimura Pães e Doces para interessados no modelo de franquia. No primeiro momento, a ampliação ficará restrita a cidade de São Paulo, “onde meu braço alcança”. Mas o plano é, até 2020, estender a área de cobertura para “um raio de 500 km” a partir da fábrica, no bairro do Ipiranga.

Os valores ainda não foram estabelecidos, mas sabe-se que será possível optar por três modelos – loja, quiosque ou express – com metragens que vão de 5 a 55 m². Sendo que recai sobre o express a maior aposta por ser “compacto e de baixo custo”.

Em todos a oferta incluirá pães, doces e sanduíches – “não é o tipo de padaria que vende até pão” –, sendo o grande diferencial a certeza de pão fresco toda hora. “Bato a massa na fábrica e mando para as lojas. O porcionamento, a modelagem, a fermentação e cocção são feitos nas lojas, na frente do cliente.” Avesso a falar em “fornadas”, Shimura afirma que uma única loja chega a vender “10 bandejas de 4 kg” de um só tipo de pão, além de 1.500 pãezinhos franceses.

Mesmo antes da expansão as vendas feitas nas lojas já representam a maior parcela do faturamento do grupo. A receita ainda é composta pelo fornecimento de produtos para restaurantes, caterings, hoteis e as padarias próprias, pelas parcerias da área de eventos – onde conta com carrinhos elétricos para dar mais charme às ações – e pelas consultorias e cursos dados na Escola de Panificação Levain.

Com 1 mil m² e “apenas 500 m² ocupados” a escola não para de crescer, apesar de “não ser um modelo replicável”. Em 2013 foram registrados 400 alunos. Em 2014, mil. E a expectativa é fechar este ano com 1800 formandos, entre amadores interessados em fazer seu próprio pão caseiro por hobby, empresários que já atuam no ramo em busca de conhecimento e futuros empreendedores. Grupo este que tem sido o maior contingente nos últimos tempos.

Apesar da febre do pão artesanal que fez com que o mercado se sofisticasse nos últimos anos, Shimura acredita que o maior entrave ainda é a desqualificação da mão-de-obra e não a qualidade dos ingredientes disponíveis. “Não existe essa de pão melhor porque tem farinha importada ou fermento de 200 anos. O pão é democrático. A gente não vive um dia sem pão, não importa qual seja”, repete o especialista. (Juliana Bianchi)

***Este post foi originalmente publicano no Angela Klinke Report, newsletter com análises e notícias exclusivas do mercado de luxo e lifestyle. Para saber mais e se tornar um assinante escreva para angelaklinkereport@gmail.com